Anisakis: proteínas que no queremos en nuestra dieta

Todos hemos leído noticias hace unos meses según las cuales la FAO insta a aumentar el consumo de insectos para luchar contra el hambre en el mundo alegando su riqueza en nutrientes y económica producción. No sé si te estará convenciendo (a mí aún no...) pero si es así, ten en cuenta que, aunque muchos gusanos como el de la harina tengan un contenido en proteínas, vitaminas y minerales similar al de la carne o el pescado, "no todo el monte es orégano" y hay gusanos cuyo consumo, lejos de ser beneficioso,
puede incluso poner en peligro nuestra vida. Es el caso del anisakis.

¿Quieres ver cómo puedes evitar su consumo involuntario?

Como ya os habréis dado cuenta, este artículo ha comenzado intentando poner un toque de humor, ya que nadie recomendaría consumir un parásito patógeno por muy rico en nutrientes que fuera.... (aunque, ahora que lo pienso, hay gente para todo... ¿recordáis aquellas noticias de que se vendían cápsulas conteniendo huevos de Tenia o "solitaria" para adelgazar?).

El anisakis es un pequeño gusano  de entre 2 y 3 cm de longitud que parasita el intestino de muchas especies marinas y se transmite al hombre por la ingesta de pescado, sobre todo crudo. Es un gusano redondo, pequeño y blanquecino, casi transparente, por lo que pasa bastante desapercibido y puede ser ingerido involuntariamente con facilidad.

El primer país en casos de parasitosis en personas por anisakis es Japón, consecuencia lógica de la costumbre de comer pescado crudo tan arraigada en este país y el segundo  en que más casos se han dado es España debido también a costumbres gastronómicas como consumir poco cocinadas especies con altas tasas de parasitación por anisakis como son el boquerón, la sardina y  la anchoa. También existe una elevada tasa de anisakiasis en Hispanoamérica debido al frecuente consumo de platos que utilizan pescado crudo como el cebiche.

Veamos un poco cómo es  el ciclo de vida de este parásito. Los grandes mamíferos marinos hospedan al adulto del anisakis, que expulsa con las heces de su hospedador las larvas al medio marino. El anisakis presenta 4 estadíos larvarios; de ellos L1 vive en el mar, L2 se aloja en crustáceos marinos o sigue libre en el mar,  mientras que L3 y L4 parasitan otros organismos como peces y cefalópodos .

Normalmente, el anisakis se encuentra alojado en el intestino del pez parasitado, pero al morir este puede desplazarse hacia sus vísceras y su musculatura donde se enquista, permaneciendo vivo aunque su hospedador no lo esté (hasta 50 días se ha visto que sobrevive el anisakis en un pescado muerto refrigerado a 2ºC)

El único estadío larvario capaz de parasitar al ser humano es el L3, así que nunca  nos podremos contaminar con un baño en el mar (aunque traguemos agua con anisakis), pero sí ingiriendo un pescado o un cefalópodo contaminado con larvas que hayan evolucionado ya a L3.

¿Cuáles son las especies que presentan anisakis con más frecuencia?

Pescados de consumo tan frecuente como bonito, merluza, caballa, sardinas, arenques, salmón, boquerón, jurel, pescadilla y , cefalópodos como el calamar, el pulpo, las potas y la sepia.

En cambio, no hay peligro de consumir anisakis si comemos moluscos bivalvos cono almejas, mejillones, ostras, ... aunque los tomemos crudos ,y tampoco con el pescado de agua dulce. En el pescado de piscifactoría de agua salada suele haber menos incidencia, pero aún así existen casos porque estos peces pueden haber sido alimentados con restos de otros capturados en el mar y parasitados.

 En los crustáceos como gambas y langostinos, habitan larvas L2, por lo que tampoco pueden contaminar a los humanos, sin embargo, se aconseja siempre tomar estos alimentos bien cocinados y prescindir de su consumo en caso de alergia a anisakis


¿Podríamos erradicar el anisakis?

En realidad, la gran cantidad de larvas de anisakis que existen en los mares hace que el control se deba dirigir no a evitar la parasitación de los peces, sino la infestación de los seres humanos al ingerir pescados parasitados. Así, medidas como la evisceración de los peces en el momento de la captura y la ultracongelación en alta mar, hacen que las larvas no puedan migrar hacia el resto del animal y se evite la contaminación por ingestión.

¿Qué daño puede hacer el anisakis al ser humano?

Cuando una persona ingiere pescado crudo o poco cocinado infestado con larvas vivas de anisakis, sufre lo que se denomina anisakiasis, que en los casos más leves se limita a dolor abdominal y otras manifestaciones gastrointestinales como náuseas o vómitos, pero también puede llegar a alcanzar mayor gravedad al ser capaz la larva de perforar el tubo digestivo y migrar a otros tejidos.Así, se han dado casos de anisakiasis en los que se han visto afectadas las articulaciones e incluso órganos como pulmón, hígado, páncreas y bazo. 

Normalmente es necesario hacer una gastroscopia para confirmar el diagnóstico y extraer las larvas. En los casos más graves se necesitará cirugía. (El que sea capaz, puede ver en este video cómo se extrae un gusano intestinal de un humano por colonoscopia; la verdad es que es una buena forma de concienciarse para seguir los consejos que daremos a continuación para evitar la parasitosis por anisakis...)

Un problema añadido del anisakis es que las larvas vivas liberan en el pescado sustancias alérgenas que pueden producir en personas susceptibles reacciones que van desde una simple urticaria hasta el shock anafiláctico.. Aunque el parásito haya sido eliminado del pescado, la presencia de estas sustancias hará que el alérgico siga presentando reacción ante su consumo aunque no sufrirá parasitación por el gusano.


¿Qué medidas deberíamos tomar nosotros?

• Evitar  consumir pescados crudos que no te ofrezcan las suficientes garantías

• Comprar el pescado eviscerado o eliminar uno mismo las vísceras nada más llegar a casa y examinar la musculatura cercana a ellas en busca de parásitos. Observa en este interesante video de la Universidad de Murcia cómo se reconocen las larvas de anisakis en un pescado parasitado.

• El anisakis queda inactivado por congelación 24-48 h  a -20ºC o por cocción a 60º durante unos 10 minutos (muchas veces preparando el pescado en el microondas o a la plancha no se alcanzan estas cifras, con lo que sobreviviría el anisakis).

• Ten en cuenta que el consumo de boquerones en vinagre es una de las principales causas de anasikiasis en España. La conservación en vinagre no es suficiente para inactivar las larvas, el pescado debe ser congelado primero para asegurarnos de acabar con ellas. Lo mismo ocurre con los pescados marinados o en salmuera, las huevas de pescado crudas y los ahumados de preparación artesanal (en este caso depende del proceso seguido en su elaboración pues existe el ahumado en frío y a alta temperatura).

• En cuanto a las conservas en aceite podemos estar tranquilos, aunque no porque el aceite en sí elimine el parásito, sino porque en su elaboración el pescado es sometido a un tratamiento térmico que eliminaría al anisakis si existiera. Tampoco  las semiconservas, como las de anchoas, no darán problemas de anisakiasis.

• No te preocupes por el pescado salado desecado ya que el anisakis muere al estar en estas condiciones de alta salinidad durante un tiempo prolongado

• La legislación (Reglamento CE  853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios) estipula que los establecimientos que sirvan pescado crudo o poco cocinado deben congelarlo previamente a una temperatura de al menos -20ºC durante un mínimo de 24 horas y además advertir de ello a los consumidores mediante cartelería. Esta es la mejor medida que podemos tomar también en casa para evitar al anisakis, ya que hemos visto que los sistemas de cocción puede que no sean suficientes. En previsión de que nuestro congelador no sea tan eficaz como uno profesional, mejor congelar el pescado durante 48 horas.

En caso de ser alérgico al anisakis, extrema aún más las precauciones, elige pescados de agua dulce o pescados ultracongelados en alta mar, pues han sido eviscerados nada más pescarlos y por tanto no ha dado tiempo a que las larvas contaminen con el alérgeno la carne del animal. Ten en cuenta, que la alergia se debe a las proteínas producidas por los animales y puede darse la reacción alérgica aunque el animal haya muerto ( este tema aún está en discusión, pero más vale prevenir...).

Como conclusión, y para no liarnos, lo mejor para evitar que el anisakis nos dé un disgusto es congelar durante 48 h el pescado de agua salada, calamares, pulpos, potas y sepias que compremos frescos. Así nos aseguramos de la inactivación de las posibles larvas.

En caso de haber tomado pescado crudo o poco cocinado y sufrir dolor abdominal, vómitos, diarreas u otros problemas gastrointestinales, acude a un centro médico y no te olvides de informar al facultativo, pues , aunque los síntomas de la anasikiasis son muy inespecíficos, si das al médico esa importante pista podrá utilizar medios de diagnóstico específicos.

Eso sí, no dejes que este pequeño parásito te impida disfrutar de unos buenos boquerones en vinagre este verano; ya sabes que, tomando las precauciones necesarias ,son un plato de lo más sano, y no debe faltar en nuestra dieta.