Una docena de curiosidades sobre el huevo (I)

El huevo es un alimento que, salvo intolerancias o alergias, nunca falta en mis dietas. A sus enormes cualidades nutricionales une su gran versatilidad de preparación en platos dulces o salados, calientes o fríos, ligeros o  más contundentes,...

Un alimento sencillo, barato y fácil de conseguir y cocinar que, sin embargo, esconde también curiosidades que tal vez no conozcas... ¿quieres comprobarlo?

No puedo negarlo, el huevo es uno de mis alimentos preferidos tanto para consumo personal como para incluirlo en mis dietas, ya sean de adelgazamiento, de recuperación de peso, de aumento de masa muscular,... ni siquiera falta en las de control de colesterol, ya que, como vimos aquí, múltiples investigaciones científicas han echado por tierra la leyenda negra sobre el huevo y el colesterol.

Hoy vamos a rellenar nuestro cartón de huevos con doce curiosidades  sobre este gran alimento. ¡Empecemos!

1.-¿Por qué en los supermercados los huevos están a temperatura ambiente?

En los supermercados los huevos están a una temperatura más o menos constante, pero está claro que, como la mayoría de los alimentos, se deterioran más rápidamente en estas condiciones que refrigerados; de hecho, un huevo "envejece"más, y por tanto pierde calidad, en un día a temperatura ambiente que en una semana conservado en nevera. Entonces, ¿por qué no los encontramos en la zona de refrigerados?

Lo que se pretende es evitar (y existe legislación al respecto) los cambios de temperatura del huevo en su traslado hasta nuestra casa. Sobre todo, la condensación de gotitas de agua en su superficie al pasar de un medio frío a otro más cálido, ya que dicha humedad podría atravesar los poros de la cáscara contaminando microbiológicamente el interior del huevo con el consiguiente riesgo para la salud.

Eso sí, nada más llegar a casa no olvides guardarlos en la nevera y mantenerlos allí hasta el momento de consumirlos.

2.- ¿Hay que lavar los huevos?

Muchas personas lavan los huevos antes de guardarlos en el refrigerador. Esta medida puede resultar contraproducente e incluso peligrosa, ya que al frotar un huevo bajo el agua eliminamos la fina película protectora natural que cubre la cáscara porosa e impide que en condiciones normales penetren los microorganismos. Esta eliminación mecánica unida a la disolución en el agua de la suciedad que queríamos evitar puede hacer que dichos contaminantes penetren en el huevo y guardemos en nuestras neveras huevos perfectamente limpios por fuera pero con un caldo de cultivo de microorganismos en su interior que, además, tendrán tiempo de proliferar en un medio tan repleto de nutrientes hasta que los consumamos.

En caso de que el huevo esté sucio, habrá que lavarlo con agua y un poco de detergente sin frotar la cáscara y secarlo con papel de cocina de un solo uso en el momento de ir a consumirlo, no antes.

3.- ¿Son más nutritivos los huevos morenos que los blancos?

No; el color de la cáscara del huevo depende de la raza de la gallina y no tiene nada que ver con sus propiedades nutricionales. Aún así, existen preferencias entre los consumidores a las que se tiene que adaptar los productores porque además van cambiando a lo largo del tiempo.

Parece que en Europa actualmente consumimos muchos más huevos morenos, en contra de lo que ocurría hace unos años, en que se preferían los huevos blancos. Curiosamente la tendencia en Estados Unidos es justamente la contraria, cuando son las razas de gallinas americanas las que ponen huevos morenos y las razas mediterráneas las que ponen huevos blancos... parece que los seres humanos somos algo caprichosos ¿no?

4.-¿Cómo saber si un huevo es fresco?

Esto seguro que todos sabéis responderlo ¿verdad?: si al introducir un huevo en agua flota, mejor desecharlo porque es señal de que no es fresco. Pero, ¿sabes por qué ocurre esto?

A medida que el huevo se deteriora va perdiendo agua por evaporación a través de los poros de la cáscara. Esta deshidratación hace que aumente la cámara de aire que existe entre la cáscara del huevo y su contenido, lo cual aumenta proporcionalmente su flotabilidad. Con lo cual, cuanto menos se hunda el huevo en un vaso de agua (cuanto más flote), menos fresco estará.

Otra forma de saberlo es, como explican en el video de LaCocina33, cascar el huevo y ver si la clara queda recogida alrededor de la yema (señal de frescura) o se extiende en una superficie mayor alrededor de ella. Esta disminución en la consistencia de la clara es debida a los cambios en el pH del huevo por pérdidas de dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara a medida que pasa el tiempo.

5.- ¿Son las yemas de color amarillo intenso más ricas nutricionalmente?

No, ocurre algo similar al color de la cáscara. En este caso, la intensidad amarilla del color de la yema depende de la alimentación que haya tenido la gallina. Antiguamente sí es verdad que las yemas claras indicaban al granjero que la gallina estaba enferma, afectada por parásitos intestinales o desnutrida y esta creencia se ha mantenido a lo largo del tiempo hasta nuestros días.

Mientras antes se alimentaban las gallinas casi exclusivamente con maíz lo que confería a la yema un color amarillo intenso, actualmente en las granjas avícolas (de donde proceden la mayoría de los huevos que consumimos) se utilizan piensos que son una mezcla de cereales, vitaminas y minerales y suelen dar yemas de color más pálido. Aún así, no creas que no existen recursos para complacer las preferencias del consumidor: se puede añadir a los piensos un carotenoide especial, el carofil, para hacer que la yema sea más o menos coloreada. ¿Por qué se hace esto si no cambian las propiedades nutricionales del huevo? Pues porque, como dijimos antes, los seres humanos somos caprichosos, y hasta para el color de la yema del huevo existen gustos que,curiosamente, también se reparten geográficamente: parece que en el norte de Europa se prefieren las yemas pálidas y en el sur nos decantamos por las intensas (si ya lo dice el refrán... "Para gustos, colores")

6.-¿Podemos encontrar huevos de dos yemas? ¿Y de ninguna?

Creo que todos nos hemos llevado alguna vez la grata sorpresa de cascar un huevo y encontrarnos con que contenía dos yemas. Esto tiene una sencilla explicación, y es que la gallina ha tenido una ovulación múltiple, lo cual suele ocurrir más en gallinas jóvenes.

Normalmente, en las granjas avícolas se revisan los huevos con un ovoscopio antes de comercializarlos y se retiran estos huevos porque suelen dar problemas con la cáscara, pero (¡cómo no!) para satisfacer al consumidor, también existen empresas que comercializan estos "huevos 2X1", para lo cual utilizan gallinas de razas híbridas que los producen de forma habitual.

En cuanto a los huevos sin yema, no sé vosotros, pero yo sólo me he tropezado con uno en toda mi vida. Fue hace poco preparando uno de los ya famosos helados de Rebeca y, dado que necesitaba separar la yema, no tuve más remedio que cascar otro huevo. Eso sí, mi curiosidad innata hizo que inmediatamente consultara a "San Google" para ver si había sido la primera persona en el mundo a la que le ocurría... y resultó que, entre curiosas teorías sobre gallos hermafroditas (!!??) encontré una explicación mucho más razonable: "es poco habitual pero puede suceder que gallinas jóvenes que aún no han sincronizado bien sus períodos de ovulación pongan algún huevo sin yema."

Así que no podré pasar a la historia como la primera persona que cascó un huevo sin yema, pero lo que sí puedo hacer es contaros en el próximo artículo otra media docena de curiosidades sobre el huevo...¡no os lo perdáis!