Más bueno que el pan... ¿sin gluten?

Mañana es el Día del Celíaco, así que  desde España, donde nuestra cultura gastronómica hace que apenas concibamos una comida sin un poco de pan de acompañamiento, queremos solidarizarnos con este colectivo que hasta hace poco no podía saborear un pan que se aproximara en esponjosidad y sabor al tradicional de trigo... Actualmente, gracias a la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos, ya se comercializan panes  aptos para celíacos que casi nada tienen que envidiar a sus homólogos con gluten. Además, si eres de los más atrevidos, tenemos a nuestro alcance harinas y levaduras sin gluten para hacer nuestro propio pan en casa...

¿Quieres conocer los avances en este campo?

La celiaquía es una enfermedad autoinmune caracterizada por una intolerancia al gluten, glicoproteína que se encuentra en las semillas de trigo, avena, cebada y centeno. Así, si un celíaco ingiere gluten aunque sea en poca cantidad, sufre una inflamación crónica del intestino que hace que las vellosidades intestinales se atrofien  dificultando la absorción de los nutrientes.
Fuente: Asociación de celíacos de Cataluña

A pesar de no tratarse de una enfermedad  grave, sí es verdad que menoscaba bastante la calidad de vida del paciente, ya que su tratamiento hasta ahora (aunque existen esperanzadoras investigaciones en curso) consiste en evitar completamente el gluten durante toda la vida. Esto no es tan sencillo como parece, porque hay muchos alimentos procesados que, sin estar hechos a base de cereales, llevan esta proteína en su composición (salsas, embutidos, platos preparados, conservas, etc). Cereales aptos para celíacos por no contener gluten son el trigo y el arroz, además de otros menos conocidos como el sorgo, amaranto, trigo sarraceno (aunque no es propiamente una gramínea), quinoa y teff.



Pasaron aquellos tiempos en que el pan para celíacos, al tener que estar exento de gluten que es el que da a la masa su elasticidad y su condición de "panificable", eran compactos, de corta vida útil y poco apetecibles. Las innovaciones en tecnología de los alimentos han permitido obtener mezclas de maíz y arroz con otros cereales aptos como trigo sarraceno o con leguminosas como la soja que, unidas al uso de nuevos gasificantes, espesantes, emulsionantes y levaduras exentas de gluten, dan panes más que aceptables en cuanto a esponjosidad y sabor.


Veamos algunos de estos avances:



  • Investigadores como los químicos americanos Bean y Schober han descubierto que eliminando la grasa de la superficie de la zeína, proteína del maíz, pueden conseguir una masa parecida a la masa madre del trigo y utilizarla para hacer panes muy similares a los tradicionales pero exentos de gluten.
Aspecto y tamaño de los panes 0% gluten obtenidos
Fuente: CERPTA
  • En el Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA) de la Universidad de Barcelona han conseguido elaborar varios panes libres de gluten pero que conservan las características en cuanto a textura, esponjosidad y volumen de la miga del pan de trigo. Para ello utilizaron leguminosas como garbanzo, guisante, garrofín y soja en lugar de cereales. El pan que  destacó entre los celíacos que lo probaron, tanto en sabor como en textura, fue aquel en el que se utilizó soja. El problema de la soja es su alto precio y su alergenicidad (hay que tener en cuenta que los celíacos son especialmente susceptibles a las alergias e intolerancias alimentarias). Descartado el pan de soja, los que tuvieron mayor aceptación sensorial (sabor, olor, textura en boca) fueron los panes de proteína de guisante y de garbanzo, ya que el de garrofín, al ser más rico en fibra, resultó un pan más duro y compacto. El de garbanzo ganó puntos por ser más tierno y esponjoso pero los perdió al tener un sabor menos neutro que los demás. La conclusión a la que llegaron es que se puede conseguir un pan 0% gluten optimizando la mezcla de las harinas de leguminosas utilizadas para conseguir unir un sabor y  textura superiores.
  • El Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan a partir de harina de arroz enriquecida con proteínas cuyo aporte energético y composición se aproximan bastante a los del pan con gluten. Los resultados de estos estudios han sido publicados en la revista European Food Research and Technology, donde se destaca que además de ser un producto 0% gluten, posee un sabor, una corteza crujiente y una miga esponjosa que lo diferencian totalmente de otros productos sin gluten cuya textura resulta "arenosa y compacta". Además, el equipo investigador resalta la sencillez en la composición de su pan sin gluten frente a los que existen en el mercado cuyas formulaciones suelen ser bastante complejas con muchos ingredientes y aditivos.
  • En la Universidad Middle East Technical de Ankara (Turquía) un grupo de investigadores ha obtenido un pan sin gluten a partir de una mezcla de harinas de castaña y de arroz en una proporción 30:70. Destacan que mejora el contenido nutricional del pan por el aporte que hace la castaña de vitaminas del grupo B, hierro, fibra dietética, aminoácidos esenciales y minerales, por lo que recomiendan el uso de la harina de castaña como ingrediente que no debe faltar en la cocina de los celíacos.
  • En el Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, el equipo del Dr.Barro Losada está intentando obtener genéticamente variedades de trigo aptas para celíacos. En el trigo, es la gliadina la parte del gluten que provoca la intolerancia a los celíacos. Estos investigadores pretenden eliminar la gliadina mediante la inclusión en células de trigo convencional de determinados genes que la inhiben.
  • Por último, existen estudios que están volviendo a investigar variedades de trigo con bajo contenido en gluten que en su día fueron apartadas básicamente por la poca productividad de sus cultivos, pero que hoy en día podían ser una buena alternativa para los celíacos. Es el caso del Triticum monococcum o trigo Escaña, variedad primitiva que era utilizada en Europa y parece que no produce intolerancia a los celíacos
Esto son sólo parte de los estudios que se están llevando a cabo, ya que la industria alimentaria se ha dado cuenta de la importancia de este colectivo y está dedicando dinero y esfuerzos a la investigación para mejorar la calidad y variedad de los alimentos sin gluten. 

Además de todos los panes que puedes encontrar ya en tus establecimientos habituales de compra, si te  animas, puedes hacer de tu cocina tu propio "laboratorio de investigación del pan sin gluten", siempre cuidando bien los ingredientes y evitando las contaminaciones cruzadas. En la red encontramos muchos vídeos y recetas para experimentar pero, si quieres tener un recopilatorio estupendo de recetas de pan sin gluten realizadas en horno convencional o  en panificadora, te recomiendo "Las recetas de Glutoniana" donde vas a encontrar una gran variedad que puedes modificar, si quieres, a tu gusto.

¡Anímate a intentarlo! Seguro que superas al CSIC, al CERPTA y hasta puede que Bean y Schober ¡te pidan tus recetas!

2 comentarios :

glutoniana dijo...

Hola gracias por nombrarme! :)

Cristina Abad dijo...

Un blog estupendo que siempre recomiendo a mis pacientes celíacos Glutaniana, así que ¡gracias a ti!
Un saludo

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...